又稱(chēng)：蛋白膏、蛋白糖膏、燙蛋白等。
性狀：為白色粉末，但也有著色的。外形為長(zhǎng)方形或圓柱形。清甜香氣，不含糖精、甜蜜素。
制法：是用沸騰的糖漿燙制打起的膨松蛋白而成的，蛋白糖是由砂糖，淀粉糖漿并加入蛋白或植物蛋白發(fā)泡粉等制成的。另外有許多化學(xué)工作者稱(chēng)它是：安賽蜜、阿斯巴甜，糖精等的復(fù)配而成的。
特點(diǎn)是：潔白、細(xì)膩、可塑性好、結(jié)構(gòu)疏松、斷面有毛細(xì)孔、糖體輕、體積大、入口軟化、口感細(xì)膩、耐咀嚼、糖體缺乏彈性和韌性。蛋白糖的水分含量為5～9％，還原糖含量為18～26％。
分類(lèi)：一類(lèi)是清蛋白糖，如奶油蛋白糖、可可蛋白糖、三色蛋白糖等：另一類(lèi)是加入果仁的蛋白糖，如花生蛋白糖、松籽蛋白糖。
蛋白糖APM(Aspartame)是由天然氨基酸制成的低熱量甜味劑,具有：
1.天然營(yíng)養(yǎng)、安全可靠：蛋白糖APM可分解為氨基酸被人體吸收，安全性高，為聯(lián)合國(guó)食品添加劑專(zhuān)家聯(lián)席委員會(huì)(JECFA)確認(rèn)為A(1)級(jí)，我國(guó)國(guó)標(biāo)GB2760-96對(duì)其不限量使用。
2、品味甘甜、味質(zhì)****：蛋白糖APM與現(xiàn)有的幾種甜味劑相比,其味質(zhì)****接近蔗糖，不帶任何異雜味。
3、保健功效：蛋白糖APM的甜度為精制白糖的200倍，因此，替代蔗糖,可以避免體內(nèi)營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩和肥胖，降低兒童齲齒病的發(fā)病率。另外，蛋白糖APM也是糖尿病患者的****理想甜味劑。
作用：甜味劑；高級(jí)飲料、保健品、雪糕等。
使用方法：
飲料類(lèi)：無(wú)糖保健飲料可以全部替代蔗糖使用。普通飲料按國(guó)標(biāo)GB10792-89規(guī)定,可以替代60%的蔗糖,即在保證****固形物要求的前提下，其余甜度用蛋白糖去補(bǔ)充。
食品類(lèi)：按正常需要全部或部分替代蔗糖使用，需要時(shí)，可以在蛋白糖食品中添加適量的增稠劑、乳化劑、填充劑（如面粉、麥芽糊精、淀粉等）以補(bǔ)充食品所需的體積和重量。
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