性狀：具有特殊氣味的墨綠色粉末。
一類與光合作用(photosynthesis)有關的****重要的色素。光合作用是通過合成一些有機化合物將光能轉變?yōu)榛瘜W能的過程。葉綠素實際上見于所有能營光合作用的生物體，包括綠色植物、原核的藍綠藻(藍菌)和真核的藻類。葉綠素從光中吸收能量，然后能量被用來將二氧化碳轉變?yōu)樘妓衔铩?/SPAN>
葉綠素有幾個不同的類型︰葉綠素a和b是主要的類型，見于高等植物及綠藻；葉綠素c和d見于各種藻類，常與葉綠素a并存；葉綠素c罕見，見於某些金藻；細菌葉綠素見于某些細菌。在綠色植物中，葉綠素見于稱為葉綠體的細胞器內(nèi)的膜狀盤形單位(類囊體)。葉綠素分子包含一個中央鎂原子，外圍一個含氮結構，稱為卟啉環(huán)；一個很長的碳-氫側鏈(稱為葉綠醇鏈)連接於卟啉環(huán)上。葉綠素種類的不同是某些側基的微小變化造成。葉綠素在結構上與血紅素極為相似，血紅素是見于哺乳動物和其他脊椎動物紅血球內(nèi)的色素，用以攜帶氧氣。
應用范圍：青豌豆罐頭、果蔬汁、果肉飲料、果汁（味）飲料、碳酸飲料、配制酒、冰淇淋、冰棍、果凍、糕點上彩裝、餅干、糖果。
參考用量：一般為0.2‰～1‰。
儲運：密封、避光、陰涼處保存。
注意事項：本食品比較適用于中、堿性固體食品中。
葉綠素是二氫卟酚（chlorin）色素，結構上和卟啉（porphyrin）色素例如血紅素類似。在二氫卟酚環(huán)的中央有一個鎂原子。葉綠素有多個側鏈，通常包括一個長的植基（phytyl chain）。
質(zhì)量指標：FAO/WHO1992
含量： 97%
殘存溶劑（單體或總量）：丙酮、甲醇、乙醇、異丙醇、己烷 ≤50mg/kg
二氧甲烷 ≤10mg/kg
砷 ≤3mg/kg
鉛 ≤10mg/kg
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